Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El estudio analiza el efecto del uso del nejayote en el proceso de alcalinización del licor de cacao, sobre sus características nutricionales y sensoriales. la alcalinización con nejayote sobre la composición nutricional, sabor color y textura del licor de cacao. Se caracterizó el nejayote proveniente de la nixtamalización, evidenciando un pH alcalino, alto contenido de cenizas, calcio y una cantidad significativa de polifenoles. Por otro lado, se aplicó un diseño completamente aleatorizado para la alcalinización del licor de cacao con diferentes concentraciones de nejayote (0%, 1%, 3% y 5%). Donde se determinó que el licor de cacao con los diferentes porcentajes de nejayote presentó un incremento en el pH, cenizas, calcio, así como en la textura y color. Se aplicó un análisis sensorial triangular y no existen diferencias significativas entre las muestras control y la tratada con el máximo porcentaje de nejayote. Por consiguiente, se elaboró una barra de chocolate al 65% con el licor de cacao alcalinizado con el nivel más alto de nejayote, mismo que mostró una estabilidad fisicoquímica y concentración adecuada de polifenoles. Asimismo, se aplicó una prueba sensorial afectiva y existe una alta aceptabilidad de la barra de chocolate formulada, concluyendo que el uso del nejayote puede ser una alternativa viable y sostenible que mejora las propiedades del licor de cacao sin afectar su calidad sensorial.