Efecto de la alcalinización con nejayote en la composición nutricional, sabor, color y textura del chocolate
Pesántez Quituisaca, Joceline Margoth,
Efecto de la alcalinización con nejayote en la composición nutricional, sabor, color y textura del chocolate - 32 páginas Digital
Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
El estudio analiza el efecto del uso del nejayote en el proceso de alcalinización del licor de cacao, sobre sus características nutricionales y sensoriales. la alcalinización con nejayote sobre la composición nutricional, sabor color y textura del licor de cacao. Se caracterizó el nejayote proveniente de la nixtamalización, evidenciando un pH alcalino, alto contenido de cenizas, calcio y una cantidad significativa de polifenoles. Por otro lado, se aplicó un diseño completamente aleatorizado para la alcalinización del licor de cacao con diferentes concentraciones de nejayote (0%, 1%, 3% y 5%). Donde se determinó que el licor de cacao con los diferentes porcentajes de nejayote presentó un incremento en el pH, cenizas, calcio, así como en la textura y color. Se aplicó un análisis sensorial triangular y no existen diferencias significativas entre las muestras control y la tratada con el máximo porcentaje de nejayote. Por consiguiente, se elaboró una barra de chocolate al 65% con el licor de cacao alcalinizado con el nivel más alto de nejayote, mismo que mostró una estabilidad fisicoquímica y concentración adecuada de polifenoles. Asimismo, se aplicó una prueba sensorial afectiva y existe una alta aceptabilidad de la barra de chocolate formulada, concluyendo que el uso del nejayote puede ser una alternativa viable y sostenible que mejora las propiedades del licor de cacao sin afectar su calidad sensorial.
CARBONATO DE CALCIO
LICOR DE CACAO
NEJAYOTE
POLIFENOLES
Efecto de la alcalinización con nejayote en la composición nutricional, sabor, color y textura del chocolate - 32 páginas Digital
Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
El estudio analiza el efecto del uso del nejayote en el proceso de alcalinización del licor de cacao, sobre sus características nutricionales y sensoriales. la alcalinización con nejayote sobre la composición nutricional, sabor color y textura del licor de cacao. Se caracterizó el nejayote proveniente de la nixtamalización, evidenciando un pH alcalino, alto contenido de cenizas, calcio y una cantidad significativa de polifenoles. Por otro lado, se aplicó un diseño completamente aleatorizado para la alcalinización del licor de cacao con diferentes concentraciones de nejayote (0%, 1%, 3% y 5%). Donde se determinó que el licor de cacao con los diferentes porcentajes de nejayote presentó un incremento en el pH, cenizas, calcio, así como en la textura y color. Se aplicó un análisis sensorial triangular y no existen diferencias significativas entre las muestras control y la tratada con el máximo porcentaje de nejayote. Por consiguiente, se elaboró una barra de chocolate al 65% con el licor de cacao alcalinizado con el nivel más alto de nejayote, mismo que mostró una estabilidad fisicoquímica y concentración adecuada de polifenoles. Asimismo, se aplicó una prueba sensorial afectiva y existe una alta aceptabilidad de la barra de chocolate formulada, concluyendo que el uso del nejayote puede ser una alternativa viable y sostenible que mejora las propiedades del licor de cacao sin afectar su calidad sensorial.
CARBONATO DE CALCIO
LICOR DE CACAO
NEJAYOTE
POLIFENOLES