Ingeniero en Alimentos

El presente trabajo constituye un informe técnico sobre fermentación del cacao de la variedad CCN-51 con reemplazo de pulpa empleando un cultivo iniciador. La calidad de fermentación del cacao está determinada por varios factores. Uno de ellos es la biodiversidad de los microorganismos que pueden estar presente a lo largo de la fermentación como levaduras, BAL y BAA. El objetivo general de este trabajo fue analizar la calidad de fermentación de cacao CCN-51 con reemplazo de pulpa empleando este cultivo iniciador, analizando la dinámica de crecimiento de los microorganismos a lo largo de la fermentación e identificándolos mediante pruebas de PCR. Se desarrollaron dos fermentaciones, una de manera espontánea (FE) y otra con un cultivo iniciador (CI) compuesto por las levaduras S. cerevisiae, P. kudriavzevii, y las bacterias L. plantarum y A. ghanensis. Mediante un conteo de colonias se constató que el número de levaduras fue mayor a lo largo de la fermentación seguido de BAL y BAA. Las pruebas de PCR mostraron que S. cerevisiae predominó todos los días de fermentación, mientras que L. plantarum solo un día y A. ghanensis ninguno. Se evidenció una mejor fermentación de los granos de cacao en CI con un 24% de granos bien fermentados frente a un 2% en FE.