Ingeniero en Alimentos

Las enzimas se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, entre otras razones, por su potencial uso en el mejoramiento de las características organolépticas de los alimentos. Cabe recalcar que las enzimas pueden ser de origen animal y vegetal, pero la fuente mayoritaria son microorganismos aislados a partir de productos fermentados. En Ecuador no existe alguna entidad que produzca enzimas por lo que tienen que ser importadas para su uso dentro del país. En vista de estos antecedentes, el objetivo de esta investigación fue producir y caracterizar enzimas con actividad proteasa y lipasa, a partir de microorganismos aislados de la fermentación del cacao. Se analizó cualitativamente la actividad proteolítica y lipolítica de 23 bacterias y 16 levaduras aisladas de dicha fermentación. Realizados los ensayos para la determinación de actividad de interés los microorganismos selectos, se identificaron taxonómicamente mediante PCR y secuenciación de regiones de ADN específicas, resultando ser bacterias de las especies: Leuconostoc pseudomesenteroides (proteolítica), Gluconobacter sp. (lipolítica) y levaduras Wickerhamiella pararugosa (lipolítica), Wickerhamomyces anomalus (proteolítica y lipolítica) y Pichia kudriavzevii (lipolítica). Se seleccionaron a las bacterias como mejor productoras de las enzimas de interés para su posterior caracterización. En base a los resultados obtenidos, se demostró que es posible la obtención de enzimas proteolíticas y lipolíticas a partir de microorganismos aislados del cacao fermentado, siendo esto una alternativa para la producción de enzimas dentro del país.