Efecto de levaduras y bacterias probióticas en fermentación en estado semisólido de harinas de chocho (Lupinus mutabilis)

By: Contributor(s): Material type: TextTextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, 2017Description: 35 páginas; DigitalContent type:
  • texto
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  • computadora
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  • recurso en línea
Subject(s): Other classification:
  • UDA-BG T13387
Online resources: Dissertation note: Ingeniero en Alimentos Abstract: El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa rica en nutrientes originaria de los Andes. Sin embargo, su consumo es limitado por la presencia de factores antinutricionales. El proceso de fermentación en estado semisólido de harinas de chocho integral, cuando se usaron en conjunto bacterias probióticas y dos levaduras del género Saccharomyces, favoreció la mayor degradación de oligosacáridos (96,3%) y ácido fítico (67,7%); así como mejoró los valores del índice de absorción de agua (76,3%) y de dispersabilidad proteica (65,3%), cuando fueron comparadas al control.
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Tesis Biblioteca Hernán Malo González Digital UDA-BG T13387 (Browse shelf(Opens below)) Available T13387

Ingeniero en Alimentos

El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa rica en nutrientes originaria de los Andes. Sin embargo, su consumo es limitado por la presencia de factores antinutricionales. El proceso de fermentación en estado semisólido de harinas de chocho integral, cuando se usaron en conjunto bacterias probióticas y dos levaduras del género Saccharomyces, favoreció la mayor degradación de oligosacáridos (96,3%) y ácido fítico (67,7%); así como mejoró los valores del índice de absorción de agua (76,3%) y de dispersabilidad proteica (65,3%), cuando fueron comparadas al control.

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