Contenido: Producir y comer carne. Preocupaciones sobre el consumo de carne. Crecimiento y composición corporal de los animales. Rendientos y composición de la canal. Agentes promotores del crecimiento. Composición química y estructura de la carne. Proteínas contráctiles y otras proteínas musculares. Sacrificio de los animales. Manejo e inspección ante morten. Faenado de la canal, inspección post mortem y despiece. Operaciones en el matadero. Cambios postmortales en el músculo y su transformación en carne. Metabolismo energético en el animal vivo. Acidificación post mortem e instauración del rigor. Resolución del rigor mortis y ablandamiento de la carne. Calidad de la carne. Significado de la calidad de la carne. Vías para mejorar la calidad. Aspectos específicos de la calidad en carne de ternera y de cerdo. Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal. Calidad del magro. Manejo post mortem de las canales y calidad de la carne. Envasado de la carne. Ablandamiento por marinación e inyección. Productos cárnicos procesados. Carnes recuperadas mecánicamente (CRM). Higiene, alteración y conservación de la carne. Enfermedades y la contaminación de la carne. Bienestar animal. Medida de la composición y de las características en la carne. Luz dispersa y palidez. Capacidad de retención de agua. Empleo de medidas en línea para predecir la calidad de la carne de cerdo. pH de la carne. Rigor mortis. Medida de la calidad de la carne para el consumo. Textura de la carne. Aroma de la carne. Estrategias para la evaluación de la calidad de la carne para el consumo.