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040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21481
100	1		_aAucapiña Espinosa, Raúl Steven, _eautor
245	1	0	_aAplicación de diseño experimental y métodos multicriterio para optimización de cervezas elaboradas a partir de trigo y cebada que se cultivan en la provincia del Cañar
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2025
300			_a45 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bLa provincia del Cañar se ha caracterizado a lo largo de su historia por ser el granero del austro, capaz de proveer al sur y centro del país; sin embargo, durante los últimos años ha ido disminuyendo progresivamente su actividad agrícola. Este estudio tuvo como objetivo optimizar cervezas de trigo y de cebada elaboradas a partir de granos cultivados en el cantón Cañar, aplicando diseño experimental y métodos de análisis multivariado, para proponer una alternativa de uso y consumo diferente al que reciben actualmente estos granos. Se utilizó cebada (Hordeum vulgare L, var. Rita) y trigo (Triticum spp, var. INIAP-Imbabura). Se aplicó un diseño experimental factorial 23 con cuatro réplicas al punto central y tres variables estudiadas que fueron tiempo y temperatura de tostado de las maltas y el amargor proyectado. Se llevaron a cabo análisis sensoriales y pruebas fisicoquímicas de las cervezas elaboradas (contenido de sólidos solubles, colorimetría, densidad y medición del pH). En la cerveza de cebada, fueron significativas las tres variables analizadas y varias de sus interacciones. En cambio, para la cerveza de trigo, solo el tiempo y la temperatura del tostado fueron significativas. La optimización se realizó por el método de máxima pendiente. Los valores óptimos de elaboración para estas variables fueron: tostado a 139°C por 19.40 minutos y amargor proyectado de 14.54 IBU para la cebada y 133°C por 18.23 minutos para el trigo. Las cervezas presentaron buena aceptabilidad sensorial alcanzando valores de 0.903 y 0.912 (90.3 y 91.2%, respectivamente) para las cervezas de cebada y trigo, respectivamente.
650	1	4	_aCEBADA
650	1	4	_aCERVEZA
650	1	4	_aDISEÑO EXPERIMENTAL
650	1	4	_aMALTEADO
650	1	4	_aTRIGO
700	1		_aSacoto Aguilera, Nathalia Dominique, _eautor
700	1		_aSuárez Estrella, Diego Patricio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15966 _yVer documento en línea
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