000			02331nam a22003257i 4500
001			AZUAY-97115
003			AZUAY
005			20251111043115.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21468
100	1		_aBuñay Ortiz, Pedro Alexis, _eautor
245	1	0	_aEstandarización y optimización del proceso de elaboración de quesos fresco en la fábrica ´Lácteos Shungumarka´, parroquia General Morales, provincia del Cañar
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología, _c2025
300			_a31 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTecnólogo Superior en Procesamiento de Lácteos
520	3		_bEl presente trabajo se desarrolló en la planta Lácteos Shungumarka de la parroquia General Morales, Cañar, con el objetivo de estandarizar la elaboración de queso fresco semiblando entero pasteurizado. Se aplicó un enfoque descriptivo técnico-documental: bitácoras de campo, encuestas al personal y análisis fisicoquímicos de leche y queso, complementados con la revisión de las normas NTE INEN 1528 y 9:2012. La auditoría mostró 86,7 % de adecuación de equipos, pero solo 60 % de cumplimiento en proceso e higiene. La materia prima presentó acidez de 19 °D, prueba de alcohol y CMT positivos, incumpliendo tres requisitos normativos, aunque grasa y densidad fueron aceptables. El queso resultante sí cumplió los parámetros oficiales, con 45,68 % de humedad y pH 5,51. Los principales riesgos identificados fueron control térmico deficiente y dosificación empírica de aditivos, factores que afectan rendimiento y vida útil. Como respuesta se diseñó un diagrama de flujo estandarizado que integra puntos críticos de control en la recepción, pasteurización y salmuera e indica registros obligatorios para cada etapa.
650	1	4	_aCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
650	1	4	_aESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
650	1	4	_aPASTEURIZACIÓN
650	1	4	_aQUESO FRESCO
700	1		_aTenezaca Ordóñez, Carlos Alberto, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15953 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c46745 _d46745