| 000 | 02651nam a22003737i 4500 | ||
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| 001 | AZUAY-96994 | ||
| 003 | AZUAY | ||
| 005 | 20251111043115.0 | ||
| 008 | 251108b ||||||||qm||| 00| | d | ||
| 040 |
_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda |
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| 041 | 0 | _aspa | |
| 084 | _aUDA-BG T21278 | ||
| 100 | 1 |
_aNieves Arias, Pablo Elian, _eautor |
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| 245 | 1 | 0 | _aElaboración de una salchicha vegana con alto valor biológico a base de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) |
| 264 | 3 | 1 |
_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2025 |
| 300 | _a28 páginas | ||
| 300 | _bDigital | ||
| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
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| 337 |
_2rdamedia _acomputadora _bc |
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| 338 |
_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr |
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| 502 | _aIngeniero en Alimentos | ||
| 520 | 3 | _bel presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una salchicha vegana con alto valor biológico, utilizando harina de chocho (Lupinus mutabilis) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) como ingredientes proteicos principales. Se elaboraron cinco formulaciones experimentales y una muestra control, empleando un simulador de mezclas para optimizar el perfil de aminoácidos esenciales. Las muestras fueron sometidas a análisis bromatológicos, perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica (IVPD), índice PDCAAS, análisis instrumental de textura y color, y evaluación sensorial mediante panel semientrenado. Los resultados mostraron que todas las formulaciones superaron el contenido proteico de la muestra control, con valores entre 39,64% y 49,93%. Sin embargo, ningún tratamiento alcanzó un PDCAAS de 1, debido a limitaciones en lisina y metionina. Las formulaciones con mayor proporción de sacha inchi presentaron mejores resultados en firmeza y digestibilidad. La evaluación sensorial identificó al aroma y al color como los atributos mejor valorados, mientras que la textura y el regusto mostraron mayor variabilidad. En conjunto, los hallazgos respaldan el uso combinado de sacha inchi y chocho como alternativa viable para el desarrollo de embutidos vegetales de alto contenido nutricional. | |
| 650 | 1 | 4 | _aCHOCHO |
| 650 | 1 | 4 | _aEVALUACIÓN SENSORIAL |
| 650 | 1 | 4 | _aPROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED AMINO ACID SCORE-PDCAAS |
| 650 | 1 | 4 | _aSACHA INCHI |
| 650 | 1 | 4 | _aSALCHICHA VEGANA |
| 650 | 1 | 4 | _aTEXTURA |
| 650 | 1 | 4 | _aVALOR BIOLÓGICO |
| 700 | 1 |
_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis |
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| 700 | 1 |
_aRodríguez Pesántez, Pamela Nicole, _eautor |
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| 856 | 4 | 0 |
_uhttps://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15762 _yVer documento en línea |
| 942 |
_2z _c6 |
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| 999 |
_c46625 _d46625 |
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