000			02779nam a22003497i 4500
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008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21276
100	1		_aCordero Maldonado, Jorge Esteban, _eautor
245	1	0	_aEfecto de la incorporación de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) en las características fisicoquímicas e inflamación in vitro de muffins sin huevo
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2025
300			_a45 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bEste estudio evaluó el efecto de sustituir el huevo por mezclas de harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) en muffins, analizando sus características reológicas, el contenido proximal, el contenido biológico, la inflamación y la captación de glucosa in vitro. Se elaboraron doce formulaciones, incluidas las de control, con y sin huevo, en las que se variaron los porcentajes de las harinas. Los muffins sin huevo mostraron una mayor humedad inicial, pero también una textura más densa tras 120 horas. La muestra 20S-A (20 % de sacha inchi, sin huevo) alcanzó niveles comparables a los del control con huevo en cuanto a contenido proteico y cenizas. Las formulaciones con harinas mixtas presentaron un perfil de aminoácidos mejorado y una mayor digestibilidad proteica in vitro. La actividad antiinflamatoria en macrófagos de ratón RAW 264.7 mostró una reducción significativa en la producción de óxido nítrico en la muestra 4C9S-A (4 % de chocho y 9 % de sacha inchi, sin huevo). Por otro lado, la muestra 20S-H (20 % de sacha inchi y huevo) mostró una concentración de glucosa residual significativamente menor en comparación con el resto de las muestras, lo que sugiere una mayor captación de glucosa en células HepG2. En conclusión, la combinación de harinas de chocho y sacha inchi puede ser una alternativa viable al uso del huevo, ya que ofrece beneficios nutricionales y funcionales.
650	1	4	_aCAPACIDAD ANTI INFLAMATORIA
650	1	4	_aCAPTACIÓN DE GLUCOSA
650	1	4	_aMUFFINS
650	1	4	_aPROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED AMINO ACID SCORE-PDCAAS
650	1	4	_aSACHA INCHI
700	1		_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis
700	1		_aLoja Cochancela, Angélica Valeria, _eautor
856	4	0	_uhttps://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15760 _yVer documento en línea
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999			_c46623 _d46623