000			04135nam a22003977i 4500
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082	0	4	_a664.9 _bM1833
100	1		_aEsteire, Eva, _eautor
245	1	0	_aCiencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos, con ejercicios prácticos resueltos
250			_a1a. ed.
264	3	1	_aMadrid : _bAMV Ediciones, _c2024
300			_a609 páginas : _bfiguras, tablas
300			_bImpreso
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
504			_aIncluye anexos, soluciones a los ejercicios prácticos
520	3		_a1.- La carne y los productos cárnicos. Composición y características. El consumo de carne en el mundo. 2.- Componentes básicos de la carne y los productos cárnicos. 3.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 4.- Funcionamiento de un matadero. 5.- El frío en las industrias cárnicas. Refrigeración y congelación de las carnes y productos cárnicos. 7.- Subproductos y despojos cárnicos. 8.- Envasado de la carne y de los productos cárnicos en atmósferas modificadas (EAM). 9.- Las carnes congeladas. 10.- Los productos cárnicos. 11.- Limpieza y desinfección de mataderos e industrias cárnicas. 12.- Tratamiento de las aguas residuales en mataderos e industrias cárnicas. 13.- Jamones. Anexo 1.- Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Anexo 2.- Bibliografía sobre ciencia y tecnología cárnica y de los alimentos. Soluciones a los casos y ejercicios prácticos.
520	3		_bEste libro es quizás el más moderno, práctico y completo que se ha escrito sobre ciencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Estructurado en 4 partes, aborda todo el saber profesional, teórico, práctico (con fórmulas de elaboración de productos cárnicos), general e incluye casos prácticos resueltos. Los 4 bloques que trata son: 1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc. 2ª parte. PRÁCTICA. Se incluye la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne y los productos cárnicos. Se dedica una atención especial al jamón serrano y al jamón ibérico. 3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última legislación aparecida, etc. 4ª parte. CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos y ejercicios prácticos, con las soluciones al final del libro. Esto puede ayudar a la formación de nuevos técnicos y profesionales en centros de formación e industrias cárnicas. Este libro técnico y profesional va dirigido a: Profesionales del sector cárnico que deseen tener unos conocimientos generales sobre la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración. Cursos de formación. Estudiantes y profesores de ciencia y tecnología de los alimentos. Organismos oficiales, instituciones y técnicos relacionados con las industrias agroalimentarias
650	1	4	_aCIENCIA DE LOS ALIMENTOS
650	1	4	_aCONSERVACIÓN DE LA CARNE
650	1	4	_aINDUSTRIA CÁRNICA
650	1	4	_aPRODUCTOS CÁRNICOS
650	1	4	_aTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
654	0		_a664.9 - Carnes y alimentos afines
654	0		_a664.9 - Carnes y alimentos afines
700	1		_aCenzano, Inma, _eautor
700	1		_aMadrid Vicente, Antonio, _eautor
942			_2ddc _c5
999			_c46450 _d46450