| 000 | 02535nam a22003257i 4500 | ||
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| 001 | AZUAY-96129 | ||
| 003 | AZUAY | ||
| 005 | 20251111043112.0 | ||
| 008 | 251108b ||||||||qm||| 00| | d | ||
| 040 |
_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda |
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| 041 | 0 | _aspa | |
| 084 | _aUDA-BG T21028 | ||
| 100 | 1 |
_aPesántez Quituisaca, Joceline Margoth, _eautor |
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| 245 | 1 | 0 | _aEfecto de la alcalinización con nejayote en la composición nutricional, sabor, color y textura del chocolate |
| 264 | 3 | 1 |
_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025 |
| 300 | _a32 páginas | ||
| 300 | _bDigital | ||
| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
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| 337 |
_2rdamedia _acomputadora _bc |
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| 338 |
_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr |
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| 502 | _aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos | ||
| 520 | 3 | _bEl estudio analiza el efecto del uso del nejayote en el proceso de alcalinización del licor de cacao, sobre sus características nutricionales y sensoriales. la alcalinización con nejayote sobre la composición nutricional, sabor color y textura del licor de cacao. Se caracterizó el nejayote proveniente de la nixtamalización, evidenciando un pH alcalino, alto contenido de cenizas, calcio y una cantidad significativa de polifenoles. Por otro lado, se aplicó un diseño completamente aleatorizado para la alcalinización del licor de cacao con diferentes concentraciones de nejayote (0%, 1%, 3% y 5%). Donde se determinó que el licor de cacao con los diferentes porcentajes de nejayote presentó un incremento en el pH, cenizas, calcio, así como en la textura y color. Se aplicó un análisis sensorial triangular y no existen diferencias significativas entre las muestras control y la tratada con el máximo porcentaje de nejayote. Por consiguiente, se elaboró una barra de chocolate al 65% con el licor de cacao alcalinizado con el nivel más alto de nejayote, mismo que mostró una estabilidad fisicoquímica y concentración adecuada de polifenoles. Asimismo, se aplicó una prueba sensorial afectiva y existe una alta aceptabilidad de la barra de chocolate formulada, concluyendo que el uso del nejayote puede ser una alternativa viable y sostenible que mejora las propiedades del licor de cacao sin afectar su calidad sensorial. | |
| 650 | 1 | 4 | _aCARBONATO DE CALCIO |
| 650 | 1 | 4 | _aLICOR DE CACAO |
| 650 | 1 | 4 | _aNEJAYOTE |
| 650 | 1 | 4 | _aPOLIFENOLES |
| 700 | 1 |
_aTinoco Alvear, Mónica Lucia, _edirector de Tesis |
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| 856 | 4 | 0 |
_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15512 _yVer documento en línea |
| 942 |
_2z _c6 |
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| 999 |
_c46303 _d46303 |
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