000			02221nam a22003377i 4500
001			AZUAY-96128
003			AZUAY
005			20251111043112.0
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040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21027
100	1		_aJara Bernal, Valeria Marisol, _eautor
245	1	0	_aOptimización de las variables del proceso de elaboración y caracterización de una cerveza artesanal de quinua (Chenopodium quinoa)
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025
300			_a40 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
520	3		_bLa quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal con alto valor nutricional, cuya producción ha aumentado significativamente en el Ecuador. Su versatilidad ha permitido su incorporación en diversos productos como la cerveza. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar cerveza artesanal a base de quinua y optimizar las variables del proceso de elaboración. Se utilizó cebada (var.Rita) y quinua (var. Excelencia). Se aplicó un diseño experimental factorial fraccionado 24-1 con tres réplicas al punto central y cuatro variables. Se realizaron evaluaciones sensoriales y pruebas fisicoquímicas (actividad enzimática, sólidos solubles, análisis colorimétrico, pH). Sensorialmente, solamente es significativa la interacción tiempo-temperatura de tostado de la quinua. La optimización se realizó mediante el método de máxima pendiente. La mejor muestra fue elaborada con quinua tostada a 147°C por 20:17 minutos, 15 IBUs de amargor y 3.5 semanas de maduración. La muestra optimizada presentó una función de utilidad de 0.950 para aceptabilidad sensorial.
650	1	4	_aANÁLISIS SENSORIAL
650	1	4	_aCERVEZA ARTESANAL
650	1	4	_aDISEÑO EXPERIMENTAL
650	1	4	_aGERMINACIÓN
650	1	4	_aQUINUA
700	1		_aSuárez Estrella, Diego Patricio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15511 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c46302 _d46302