000			02190nam a22003497i 4500
001			AZUAY-96126
003			AZUAY
005			20251111043112.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21025
100	1		_aRosales Campos, María Karina, _eautor
245	1	0	_aIncorporación de mezclas de vegetales para la obtención de salchichas híbridas
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025
300			_a34 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
520	3		_bEl presente estudio propone el desarrollo de salchichas híbridas mediante la incorporación de zanahoria y brócoli para reducir la proporción de carne, respondiendo así a la demanda de alternativas más saludables y sostenibles para productos cárnicos. Para lo cual, se aplicó un diseño experimental factorial completo 22 que permita evaluar la influencia de estos vegetales en el contenido de antioxidantes, fenoles totales, características organolépticas y propiedades texturales en salchichas. Los resultados destacaron que las formulaciones con 25% de brócoli y 25% de zanahoria mostraron el mayor contenido de antioxidantes (67 mg trolox /100 g) y fenoles totales (84.8 mg ácido gálico/100g). Además, esta combinación presentó propiedades texturales similares a las salchichas tradicionales y obtuvieron una alta aceptación sensorial. La zanahoria demostró una influencia positiva tanto en el color, textura y sabor de las salchichas, mientras que el brócoli por su la presencia de compuestos azufrados redujo ligeramente su aceptación sensorial.
650	1	4	_aANTIOXIDANTES
650	1	4	_aBRÓCOLI
650	1	4	_aCUANTIFICACIÓN DE FENOLES
650	1	4	_aSALCHICHAS HÍBRIDAS
650	1	4	_aTEXTURA
650	1	4	_aZANAHORIA
700	1		_aPeña González, María Alicia, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15509 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c46300 _d46300