000			01989nam a22003377i 4500
001			AZUAY-96124
003			AZUAY
005			20251111043112.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21023
100	1		_aAstudillo Zúñiga, Ana Nicole, _eautor
245	1	0	_aEstabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas reducidas en acrilamida por procesos enzimáticos
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025
300			_a29 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
520	3		_bEn este estudio se evaluó la reducción de acrilamida y la estabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas sometidas a pretratamientos enzimáticos con glucosa oxidasa y asparaginasa a diversos pH (5,5-7). La reducción de acrilamida en estos productos es de suma importancia debido a su efecto potencialmente carcinogénico. El contenido de acrilamida varió (0,32-133,51 mg/kg) según el tratamiento en donde las dos enzimas y el pH influyeron en la formación de acrilamida. La mejor reducción fue del 99,76% con el tratamiento pH 5,5 y glucosa oxidasa, sin embargo, se encontró que el tratamiento con pH 6,25 y glucosa oxidasa también logró una reducción importante de acrilamida (94,65%) sin afectar la textura del producto final. Además, la estabilidad oxidativa no se vio afectada por el uso de enzimas y se logró una mejora con la modificación del pH (6,25).
650	1	4	_aACRILAMIDA
650	1	4	_aASPARAGINASA
650	1	4	_aFOSFORILACIÓN OXIDATIVA
650	1	4	_aGLUCOSA OXIDASA
650	1	4	_aPAPAS FRITAS
700	1		_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15507 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c46298 _d46298