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001			AZUAY-96123
003			AZUAY
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040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21022
100	1		_aCalle Maldonado, Kevin David, _eautor
245	1	0	_aOptimización de una cerveza con harina de plátano (Musa paradisiaca AAB)
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025
300			_a25 páginas
300			_bDigital
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502			_aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
520	3		_bEl plátano es una fruta de importancia en Ecuador, cuenta con un alto contenido de almidones lo que lo vuelve deseable para la conversión de este en azucares fermentables, por tal, se buscó optimizar la cerveza con harina de plátano inmaduro extruida (HPI-ex) aprovechando los almidones presentes en la fruta. Se realizó análisis de almidón total, digestible y resistente de la harina de plátano cruda y extruida, además, se empleó un diseño experimental factorial 2k con diferentes concentraciones de HPI-ex y tiempo de maceración para la elaboración de la cerveza; en las diferentes muestras obtenidas se controló el pH, contenido alcohólico y color, verificando que estos parámetros cumplían la normativa vigente. Adicionalmente, se determinó su aceptabilidad a través de un análisis sensorial, dando como resultado que los experimentos elaborados con un 30% de HPI-ex presentan una mayor aceptabilidad en comparación con aquellos formulados con un 70%. Además, la formulación óptima para la cerveza de plátano corresponde a la que incorpora un 30 % de HPI-ex y un tiempo de maceración de 90 min.
650	1	4	_aCERVEZA
650	1	4	_aCERVEZA DE PLÁTANO
650	1	4	_aEXTRUSIÓN
650	1	4	_aMUSA PARADISIACA AAB
700	1		_aTinoco Alvear, Mónica Lucia, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15506 _yVer documento en línea
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