000			02162nam a22003497i 4500
001			AZUAY-96108
003			AZUAY
005			20251111043112.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T21020
100	1		_aEscandón Abad, Karla Alejandra, _eautor
245	1	0	_aMejoramiento de textura y calidad sensorial de chorizo mediante la combinación de carne de res, proteína de soya y enzima transglutaminasa
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2025
300			_a38 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aMagíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
520	3		_bEste estudio evaluó la influencia de la transglutaminasa en la formulación de chorizo con el objetivo de reducir el contenido de carne y optimizar costos sin afectar su calidad sensorial. Se utilizó un diseño de mezcla centroide de grado 3, considerando tres factores: porcentaje de carne, proteína de soya y enzima transglutaminasa. Se aplicó un análisis sensorial de preferencia, complementado con una prueba de chi-cuadrado, para determinar diferencias significativas en la aceptación del producto. Los resultados indicaron que la muestra con transglutaminasa presentó una preferencia significativa entre los consumidores, mejorando la firmeza, cohesión y elasticidad del producto. Se determinó que la formulación óptima contenía 29.85 % de carne, 2.33 % de soya y 0.04 % de enzima, logrando un costo reducido de 1.71 USD/kg frente a los 1.80 USD/kg de la fórmula tradicional. Se recomienda validar estos resultados a mayor escala para su aplicación industrial.
650	1	4	_aANÁLISIS SENSORIAL
650	1	4	_aCHORIZO
650	1	4	_aFORMULACIÓN OPTIMIZADA
650	1	4	_aPROTEÍNA
650	1	4	_aSOYA
650	1	4	_aTRANSGLUTAMINASA
700	1		_aAvilés González, Jonnatan Fernando, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15504 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c46295 _d46295