000			02370nam a22003377i 4500
001			AZUAY-91410
003			AZUAY
005			20251111043049.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T18681
100	1		_aÁlvarez Quinteros, Jaime Fernando, _eautor
245	1	0	_aValor biológico de la proteína de una mezcla de harinas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) y su potencial uso en la fabricación de pan.
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2023
300			_a17 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bSe propuso mejorar el contenido y la calidad proteica del pan de molde mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con fuentes de proteína vegetal como las harinas desgrasadas de sacha inchi y chocho. Se utilizó un simulador estadístico de gradiente reducido generalizado (GRG) no lineal para esta formulación, en este simulador se introdujo el perfil de aminoácidos de las matrices antes mencionadas incluido el trigo para ser balanceadas y optimizadas, y de esta manera tratar de satisfacer el objetivo de aminoácidos diarios para niños mayores de 2 años propuesto por la FAO. La sustitución máxima de harina que se permitió fue de un 20 % para poder conservar las características propias de un pan. A partir de los resultados del simulador se formularon cuatro mezclas independientes con las cuales se hornearon los panes, para posteriormente analizar su comportamiento nutricional (composición química, mejora proteica, valor biológico y PDCAAS), propiedades panificables (control de masa y elaboración del pan) y finalmente sus propiedades sensoriales (análisis de color, textura y evaluación sensorial)
650	1	4	_aCHOCHO
650	1	4	_aPAN
650	1	4	_aPROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED AMINO ACID SCORE-PDCAAS
650	1	4	_aSACHA INCHI
650	1	4	_aVALOR BIOLÓGICO
700	1		_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/13156 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c43111 _d43111