000			01800nam a22003377i 4500
001			AZUAY-84868
003			AZUAY
005			20251111043011.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T15222
100	1		_aCortéz Guerrero, María Cirila, _eautor
245	1	0	_aContribución de una masa madre Tipo III elaborada con exudados de fermentados de cacao en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan blanco
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2019
300			_a22 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bLos exudados recolectados hasta el quinto día de fermentación del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabricó un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adición provocó cambios en las propiedades físico-químicas de la masa y organolépticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparación con los controles. La aceptabilidad general fue alta. Así, el exudado puede ser empleado en la obtención de panes funcionales.
650	1	4	_aÁCIDOS ORGÁNICOS
650	1	4	_aAZÚCARES
650	1	4	_aCCN-51
650	1	4	_aFERMENTACIÓN
650	1	4	_aMICROORGANISMOS
700	1		_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9589 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c37775 _d37775