000			01732nam a22003137i 4500
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084			_aUDA-BG T14343
100	1		_aCarrión Aguilar, Alinson Samanta, _eautor
245	1	0	_aEfecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2019
300			_a29 páginas
300			_bDigital
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bEl cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano.
650	1	4	_aCACAO
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650	1	4	_aCHOCOLATE
700	1		_aLazo Vélez, Marco Antonio, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8684 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
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