000			02092nam a22003377i 4500
001			AZUAY-82731
003			AZUAY
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040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T14126
100	1		_aRestrepo Parrales, David Ernesto, _eautor
245	1	0	_aCaracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2018
300			_a27 páginas
300			_bDigital
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bEl perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1´20´ y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.
650	1	4	_aCROMATOGRAFÍA DE GASES
650	1	4	_aESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
650	1	4	_aFREÍDO
650	1	4	_aGRASAS TRANS
650	1	4	_aMASHUA
700	1		_aPérez González, Bolívar Andrés, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8406 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
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