000			02249nam a22003257i 4500
001			AZUAY-82658
003			AZUAY
005			20251111042956.0
008			251108b ||||||||qm||| 00| | d
040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T14088
100	1		_aGómez Galán, Gabriela Alexandra, _eautor
245	1	0	_aDeterminación del perfil lipídico de chips, bastones y patacones fritos de plátano verde mediante el empleo de cromatografía de gases y espectrofotometría infrarrojo FTIR
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2018
300			_a31 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bEn el siguiente trabajo de investigación se estudió los diferentes efectos que inciden en la generación o disminución de ácidos grasos saturados, insaturados o grasas trans en el proceso de fritura. Se aplicó un diseño experimental de 23 para las formas de patacón, chips y bastón del plátano verde, las cuales se sometieron a un proceso de fritura en condiciones óptimas de 170ºC con un aceite de tercer reuso. Finalmente se pudo determinar que la variable de mayor incidencia en la generación de ácidos grasos trans fue el reuso del aceite para freír. En lo referente al perfil lipídico de cada uno de los experimentos, se determinó que los factores del proceso de fritura no tienen significancia alguna en la generación o disminución de los diferentes ácidos grasos, sin embargo, los ácidos grasos insaturados son los que están presentes en mayor concentración. Los resultados obtenidos, indican cuales son los factores que se deben controlar en el proceso de fritura con respecto a la generación y absorción de ácidos grasos trans.
650	1	4	_aÁCIDOS GRASOS TRANS
650	1	4	_aFRITURA
650	1	4	_aMETILACIÓN
650	1	4	_aPLÁTANO VERDE
700	1		_aPérez González, Bolívar Andrés, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8368 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c35717 _d35717