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001			AZUAY-81511
003			AZUAY
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040			_aAZUAY _bspa _cAZUAY _dAZUAY _erda
041	0		_aspa
084			_aUDA-BG T13616
100	1		_aAstudillo Rubio, Gabriela Cristina, _eautor
245	1	0	_aEvaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Posgrados, _c2018
300			_a34 páginas
300			_bDigital
336			_2rdacontent _atexto _btxt
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aMagíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
520	3		_bDurante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.
650	1	4	_aÁCIDOS GRASOS TRANS
650	1	4	_aDETERIORO DEL ACEITE
650	1	4	_aFRITURA
650	1	4	_aPAPAS FRITAS
650	1	4	_aPERÓXIDOS
700	1		_aChalco Quezada, Diana Catalina, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
999			_c34939 _d34939