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084			_aUDA-BG T12047
100	1		_aGalindo Orellana, Xavier Eduardo, _eautor
245	1	0	_aDeterminación de la factibilidad del uso de la bacteria Lactobacillus plantarum, aplicada a masas de harina de trigo para reducción del gluten
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2016
300			_a70 páginas
300			_bDigital
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bSe determinó la factibilidad de la aplicación de bacterias del género Lactobacillus plantarum a masas de trigo fermentadas, a fin de reducir la cantidad de gluten. Se aisló cepas específicas de bacterias lácticas, a las cuales se les acondicionó y multiplicó para aplicarlas a las masas de harina de trigo para su fermentación. Se evaluó cuantitativamente la reducción de gliadina final por ensayo de inmunoadsorción ligado a enzimas, se determinó el tiempo de vida útil, se determinó la factibilidad del uso del método. Los resultados obtenidos concretaron que la bacteria efectivamente redujo la cantidad de gliadina final aproximadamente en un 25%, además los compuestos del metabolismo de las bacterias limitaron la proliferación de hongos y levaduras otorgando al producto una vida de anaquel mayor.
650	1	4	_aFERMENTACIÓN
650	1	4	_aGLUTEN
650	1	4	_aLACTOBACILLUS PLANTARUM
650	1	4	_aPAN
650	1	4	_aREDUCCIÓN DE GLIADINA
700	1		_aSánchez Jauregui, Claudio Esteban, _edirector de Tesis
856	4	0	_uhttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/5727 _yVer documento en línea
942			_2z _c6
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