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084			_aUDA-BG T11338
100	1		_aJuca Villalta, Diana Noemí, _eautor
245	1	0	_aEstudio de factibilidad de la utilización de enzimas vegetales en la elaboración del queso tipo fresco
264	3	1	_aEcuador : _bUniversidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos, _c2015
300			_a83 páginas
300			_bDigital
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aIngeniero en Alimentos
520	3		_bCon el propósito de buscar alternativas para la elaboración de productos en la industria láctea, se estudió a dos extractos enzimáticos vegetales, obtenidos del Ficus carica (higos) y del Vasconcella cundinamarcensis (chamburo), como coagulantes para elaborar un queso tipo fresco. Se extrajo el látex de los frutos y se les dio una purificación parcial, mejorando de esta manera su capacidad coagulante. Con los extractos obtenidos se elaboró una solución salina de cada enzima para posteriormente realizar una mezcla mediante diseño experimental; y de esta forma obtener un queso tipo fresco con características idóneas para el consumo. Tomando el producto final con mayor aceptación se determinó su vida útil, probando finalmente la factibilidad de sustituir el cuajo quimosina por las enzimas estudiadas, a través de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales o de aceptación.
650	1	4	_aENZIMAS
650	1	4	_aENZIMAS VEGETALES
650	1	4	_aQUESO FRESCO
700	1		_aSánchez Jauregui, Claudio Esteban, _edirector de Tesis
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