000 02370nam a22002777i 4500
001 AZUAY-52576
003 AZUAY
005 20251111042739.0
008 251108b |||||||gr|||| 00| | d
020 _a978-84-200-1005-2
040 _aAZUAY
_bspa
_cAZUAY
_dAZUAY
_erda
082 0 4 _a664.9
_bW2955
100 1 _aWarriss, P.D.,
_eautor
245 1 0 _aCiencia de la carne
250 _a1 ed
264 3 1 _aZaragoza, España :
_bEditorial Acribia, S.A.,
_c2003
300 _a309 páginas
300 _bImpreso
336 _2rdacontent
_atexto
_btxt
337 _2rdamedia
_ano mediado
_bn
338 _2rdacarrier
_avolumen
_bnc
520 3 _bContenido: Producir y comer carne. Preocupaciones sobre el consumo de carne. Crecimiento y composición corporal de los animales. Rendientos y composición de la canal. Agentes promotores del crecimiento. Composición química y estructura de la carne. Proteínas contráctiles y otras proteínas musculares. Sacrificio de los animales. Manejo e inspección ante morten. Faenado de la canal, inspección post mortem y despiece. Operaciones en el matadero. Cambios postmortales en el músculo y su transformación en carne. Metabolismo energético en el animal vivo. Acidificación post mortem e instauración del rigor. Resolución del rigor mortis y ablandamiento de la carne. Calidad de la carne. Significado de la calidad de la carne. Vías para mejorar la calidad. Aspectos específicos de la calidad en carne de ternera y de cerdo. Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal. Calidad del magro. Manejo post mortem de las canales y calidad de la carne. Envasado de la carne. Ablandamiento por marinación e inyección. Productos cárnicos procesados. Carnes recuperadas mecánicamente (CRM). Higiene, alteración y conservación de la carne. Enfermedades y la contaminación de la carne. Bienestar animal. Medida de la composición y de las características en la carne. Luz dispersa y palidez. Capacidad de retención de agua. Empleo de medidas en línea para predecir la calidad de la carne de cerdo. pH de la carne. Rigor mortis. Medida de la calidad de la carne para el consumo. Textura de la carne. Aroma de la carne. Estrategias para la evaluación de la calidad de la carne para el consumo.
654 0 _a664.9 - Carnes y alimentos afines
654 0 _a664.9 - Carnes y alimentos afines
942 _2ddc
_c5
999 _c16376
_d16376