Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente estudio tiene como objetivo evaluar la calidad microbiológica de las superficies inertes (mesas de trabajo, tablas de picar, cuchillos, vasos, franelas de limpieza) en las Picanterías de la Parroquia El Batán de la Ciudad de Cuenca, así como también la validación in vivo e in vitro de los desinfectantes (Clorox y Kalipto) usados por los establecimientos objetos de estudio. Se realizaron análisis de las superficies inertes antes y después de la desinfección, para lo cual se aplicó la Guía Técnica Peruana Resolución Ministerial N° 461-2007 MINSA y la técnica de esparcido superficial en caja Petrifilm para el recuento de Coliformes y Escherichia coli. Los estudios de validación in vivo e in vitro de los agentes desinfectantes se realizaron mediante determinación de la eficiencia Germicida Porcentual y la aplicación de la técnica del Susceptibilidad microbiana probándose concentraciones: la recomendada, el doble, la mitad y la utilizada de manera habitual por los establecimientos y en diferentes tiempos: 5, 10 y 15 minutos frente a cepas de Escherichia coli ATCC25922. Los resultados demuestran que la carga microbiológica de las superficies inertes es significativa para Coliformes Totales y Escherichia coli y que el Clorox es eficaz en todas las concentraciones y tiempos a diferencia del Kalipto que en la concentración y tiempo usado habitualmente no es eficaz.