Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El presente estudio tuvo como objetivo definir las dosis efectivas de Nisina y Metabisulfito de sodio para inhibir microorganismos en crema pastelera; para lo cual se utilizó la prueba de sensibilidad o antibiograma, diluciones seriadas con la inoculación de S. aureus y B.cereus, y diluciones seriadas de bacterias totales. Se realizó además pruebas de evaluación sensorial al que se aplicó el principio de la prueba triangular. Los resultados demuestran que la Nisina es efectiva permitiendo que la vida útil de la crema pastelera aumente hasta por 10 días con la reducción de 6 logs, además de que el sabor es imperceptible. Por otro lado, el Meta bisulfito de sodio resultó ineficaz, ya que a pesar de que fueron agregadas dosis superiores a los que permite la normativa no hubo inhibición de microorganismos.