Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

La presente investigación se desarrolló en las instalaciones de la empresa de Lácteos San Antonio Cuenca. Este trabajo tuvo como propósito establecer condiciones estandarizadas para la liberación de silos de leche deslactosada, basándose en la concentración residual de lactosa y no en el punto crioscópico como se procede, fue importante determinar el tiempo de hidrólisis de la enzima lactasa o ß-galactosidasa en desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa. El método propuesto es el experimento in vitro 30 muestras con leche pasteurizada a 75 °C x 15 segundos y 30 muestras leche pasteurizada a 90°C por 5 minutos, una vez cumplido el proceso de pasteurización se adiciono la enzima a temperaturas de 30°C y 50°C , se analizó cada 30 minutos el porcentaje de lactosa residual hasta llegar a un a concentración menor a 0.7% ; la determinación se la realizo en el equipo MILKOSCAN-FOSS FT1 que emplea la tecnología de infrarrojo (FTIR) el cual ofrece una repetibilidad y sensibilidad alta Los resultados obtenidos permitieron optimizar el proceso y de esta manera reducir de 18 horas a 2 horas 30 minutos la hidrólisis de lactosa, permitiendo disminuir los costos de producción por restricciones operacionales las cuales fueron eliminadas por un proceso biotecnológico aplicado, y entregar un producto estandarizado en el porcentaje de hidrólisis de la lactosa.