Ingeniero en Alimentos

La quinua y el amaranto son pseudocereales, palabra que proviene de la adición del prefijo “pseudo” (falso o parecido) a la palabra “cereal”. Son granos andinos con altos contenidos de proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, minerales y que al ser sometidos a procesos de germinación poseen mayor cantidad de micronutrientes más biodisponibles. Sin embargo, las condiciones ambientales durante el proceso de germinación son propicias para el desarrollo microbiológico y existe el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos. Por ello, en este estudio se evaluaron diferentes desinfectantes (ácido láctico, ácido acético, etanol, sorbato de potasio y benzoato de sodio) y sus concentraciones para encontrar el mejor tratamiento para la optimización de las condiciones de desinfección para la germinación de las semillas quinua (var. INIAP Excelencia) y amaranto (var. Alegría), en función de la disminución de la carga microbiana y la no afectación a la capacidad germinativa de las semillas, ni a la aceptabilidad por parte de los consumidores. Concluyendo que en las semillas de amaranto la capacidad germinativa es nula a elevadas concentraciones de ácido láctico (0.5%), y la quinua a concentraciones elevadas o menores de etanol y sorbato de potasio son significativas en la reducción de la carga microbiana.