Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos

El objetivo del presente estudio fue desarrollar un gel energético a partir de almidón de achira (Canna indica) y harina de cáñaro (Erythrina edulis), ingredientes tradicionales con alto valor nutricional. Se caracterizaron las materias primas mediante un análisis de composición proximal y digestibilidad de almidones. A continuación, se formularon cinco geles energéticos utilizando un diseño de mezclas y se evaluó su índice glicémico, digestibilidad, textura, color y aceptabilidad sensorial. Los resultados indicaron que la harina de cáñaro es rica en proteínas (24,86%) y baja en humedad (6,89%), mientras que el almidón de achira tiene un alto contenido de carbohidratos (80,87%) y almidón de digestión lenta (84,13%). Las formulaciones variaron en digestibilidad y textura según la proporción de ingredientes, lo que permitió ajustar la liberación de energía y la firmeza. Teniendo en cuenta los valores del índice glicémico de la formulación FC100 (sustitución solo con cañaro), que obtuvo el mayor valor (41,9), el gel demuestra su potencial para la producción de alternativas nutricionales para el consumo saludable de deportistas. La aceptabilidad general de la FC100 fue de 4,07; sin embargo, sería necesario trabajar en el enmascaramiento del olor característico del cáñaro para poder ajustar su perfil sensorial.