Ingeniero en Alimentos

El presente trabajo se orienta al desarrollo de una mezcla desinfectante a base de ácidos orgánicos en hojas de lechuga. Se realizó un estudio de las propiedades antimicrobianas de los ácidos orgánicos, mediante un diseño de mezclas simplex aumentado. Las lechugas fueron inoculadas con Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella Enteriditis y tratadas con las diferentes mezclas. Se determinó la carga microbiana inoculada inicial, para evaluar la reducción de la misma, aplicando las mezclas experimentales de los tres ácidos orgánicos. La mezcla con 66% de ácido cítrico, 16% de ácido láctico y 16% de ácido acético fue la que demostró la mayor eficiencia desinfectante con un 99%. Finalmente se realizó un análisis sensorial con un panel de 30 personas que determinaron que esta mezcla es agradable al usarse en las lechugas frescas.