Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia o ausencia de Salmonella spp. en mayonesa expendidas como aderezo en los asaderos de pollos ubicadas en el centro histórico de la ciudad de Cuenca. Este estudio se realizó en dos periodos con un total de setenta y cinco muestras de veinte y cinco locales, n=15 en el primer periodo n= 60 en el segundo periodo, el análisis se efectuó en 25 gr de muestra, por el método de inmunocromatografia de flujo lateral específico para Salmonella spp, los resultados fueron evaluados según los requerimientos de la norma ecuatoriana INEN 2 295,cada muestras se analizó por triplicado. Los resultados obtenidos en este estudio se presentan cuali-cuantitativamente, en el primer periodo se determinó ausencia de Salmonella spp en todas las muestras; para corroborar estos resultados para el segundo periodo se amplió el tamaño de muestra y además se analizó condiciones de buenas prácticas de higiene en relación a los locales, personal y al envasado del producto, este segundo resultado reafirma los resultados obtenidos en el primer periodo.