Ingeniero en Alimentos

La fermentación del cacao es esencial para el desarrollo de compuestos precursores del sabor. Este estudio evaluó el efecto de la adición de cultivos iniciadores (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Lactiplantibacillus plantarum y Acetobacter ghanensis) y pulpas de maracuyá y banano sobre la fermentación modificada del cacao CCN-51. Se diseñaron cinco tratamientos y se monitorearon parámetros fisicoquímicos como temperatura, pH, acidez, etanol y grado de fermentación mediante la prueba de corte. Los resultados indicaron que la inoculación microbiana y el ajuste de temperatura favoreció el aumento de esta durante la fermentación. Los tratamientos con levaduras mostraron mayores niveles de etanol en los primeros días (máximo 0,46%), aunque sin superar el 1%, lo que indica una fermentación incompleta. Todos los tratamientos redujeron el pH interno e incrementaron la acidez, pero sin alcanzar los rangos óptimos. El menor valor de pH interno se obtuvo en el tratamiento sin inoculación (5,71 ± 0,01), mientras que el mayor correspondió al tratamiento BAL+BAA (5,98 ± 0,03). En cuanto a la acidez, el tratamiento CN (control negativo) alcanzó el valor más alto (1,10 ± 0,11) y CP (control positivo) el más bajo (0,89 ± 0,12). El tratamiento BAL+BAA logró el mayor porcentaje de granos bien fermentados (43%), aunque insuficiente frente a los requerimientos de la norma INEN 176. Se concluye que la inclusión de microorganismos y frutas modifica la dinámica de fermentación, pero no fue suficiente para lograr una fermentación completa.