Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

El objetivo del presente trabajo fue analizar los parámetros físico-químicos de calidad para evaluar madurez, pureza y deterioro de la miel de abejas comercializada en la ciudad de Cuenca, con y sin registro sanitario; norma de referencia NTE INEN 1572 (Miel de abejas. Requisitos) mediante 10 parámetros: densidad relativa a 27 °C, azúcares reductores totales, sacarosa, relación fructosa-glucosa, humedad, acidez, sólidos insolubles, cenizas, número de diastasa e hidroximetilfurfural. Se adquirieron 30 muestras, en los siguientes lugares: Mercados (Feria Libre, 10 de Agosto, 3 de Noviembre); tiendas naturistas; locales de distribución, productor y supermercados. Resultados de cumplimiento: densidad relativa 100%, azúcares reductores 96,7%, sacarosa 76,7 %, relación fructosa-glucosa 33,33%, humedad 93,3%, acidez 6,7 %, sólidos insolubles 100%, cenizas 100%, hidroximetilfurfural 63,3%, número de diastasa 20 %. En conclusión, de las 30 muestras analizadas el 13,3% cumplen con las especificaciones normativas.