Incluye Referencias bibliográficas e Índice alfabético

Pan: el producto (Stanley P. Cauvain). Procesos de panificación (Stanley P. Cauvain). Ingredientes funcionales (Tony Williams, Gordon Pullen). Amasado y procesado de la masa (David Marsh). Fermentación, horneado y enfriamiento (Chris Wiggins). Fermentación controlada y congelación de la masa ( Stanley P. Cauvain). Aplicación de bases de datos de conocimientos (Linda S. Young). Panificación en el mundo (John T. Gould). Productos fermentados especiales ( A.J. Bent). Alteración y envejecimiento del pan (Irene M.C. Pateras). Fundamentos de la formación de la masa (Clyde E. Stauffer). La molienda (Paul Catterall). Otros cereales en panificación (Stanley P. Cauvain).

El estudio del proceso de panificación consiste en comprender que, como otros muchos procesos, está constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnológicas se hacen más sofisticadas pero, al mismo tiempo, también hemos de tener presente que estamos tratando con un productos alimenticio cuyas formas son muy tradicionales. Podemos, por ejemplo, echar una mirada a las viejas ilustraciones sobre el pan en manuscritos y pinturas y encontraremos que hay productos que, realmente, estamos fabricando ahora. Este contraste entre lo antiguo y lo actual reflejado en un alimento procesado singular es lo que implica que el pan pueda ser un único tema de estudio. No podemos decir lo mismo, por ejemplo, de las alubias enlatadas. Otro aspecto de la peculiaridad de la fabricación de pan estriba en la necesidad de un profundo conocimiento de la relación existente entre la materia prima y los sistemas de procesado para elaborar un producto comestible. Esto es especialmente cierto debido a las propiedades peculiares de las proteínas del trigo, cuyos aspectos se exploran en la mayoría de los capítulos del presente libro. El trigo es un producto del entorno natural y si las variedades prácticas agrícolas han podido modificar algunos atributos de la calidad del trigo, nuestros molineros y panaderos todavía han de responder a las potente influencias del ambiente.