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Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas

By:

Astudillo Rubio, Gabriela Cristina [autor]

Contributor(s):

Chalco Quezada, Diana Catalina [director de Tesis]

Material type: Text

TextLanguage: Spanish Publisher: Ecuador : Universidad del Azuay-Posgrados, 2018Description: 34 páginas; DigitalContent type:

texto

Media type:

computadora

Carrier type:

recurso en línea

Subject(s):

Other classification:

UDA-BG T13616

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Dissertation note: Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Abstract: Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.

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Item type	Current library	Shelving location	Call number	Status	Barcode
Tesis	Biblioteca Hernán Malo González	Digital	UDA-BG T13616 (Browse shelf(Opens below))	Available	T13616

Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.

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