TY  - BOOK
AU  - Quaglia,Giovanni
TI  - Ciencia y tecnología de la panificación
SN  - 978-84-200-0718-2
U1  - 664.752 
PY  - 1991///
CY  - Zaragoza, España
PB  - Editorial Acribia, S.A.
KW  - INGENIERÍA EN ALIMENTOS
KW  - PANIFICACIÓN
KW  - PRODUCTOS ALIMENTICIOS
KW  - 664.752 - Productos de panadería- bizcochos, galletas crocantes
N2  - El trigo. La harina de trigo. Características tecnológicas de la variedad de trigo blando producida en Italia. Otras harinas empleadas en panificación. Ingredientes de la masa. Las sustancias grasas. Los mejorantes. Agentes fermentadores. Formación de las masas. El amasado continúo. Laminación y formación de la pasta. La fermentación. La cocción del pan. Transporte de los productos cocidos. La panadería. La conservación del pan. El frío en la producción del pan. El valor nutritivo del pan. Recetas de panes típicos. Panes especiales. Equipamiento de una panadería
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