TY  - BOOK
AU  - Nieves Arias,Pablo Elian
AU  - Lazo Vélez,Marco Antonio
AU  - Rodríguez Pesántez,Pamela Nicole
TI  - Elaboración de una salchicha vegana con alto valor biológico a base de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis)
PY  - 2025///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - CHOCHO
KW  - EVALUACIÓN SENSORIAL
KW  - PROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED AMINO ACID SCORE-PDCAAS
KW  - SACHA INCHI
KW  - SALCHICHA VEGANA
KW  - TEXTURA
KW  - VALOR BIOLÓGICO
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una salchicha vegana con alto valor biológico, utilizando harina de chocho (Lupinus mutabilis) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) como ingredientes proteicos principales. Se elaboraron cinco formulaciones experimentales y una muestra control, empleando un simulador de mezclas para optimizar el perfil de aminoácidos esenciales. Las muestras fueron sometidas a análisis bromatológicos, perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica (IVPD), índice PDCAAS, análisis instrumental de textura y color, y evaluación sensorial mediante panel semientrenado. Los resultados mostraron que todas las formulaciones superaron el contenido proteico de la muestra control, con valores entre 39,64% y 49,93%. Sin embargo, ningún tratamiento alcanzó un PDCAAS de 1, debido a limitaciones en lisina y metionina. Las formulaciones con mayor proporción de sacha inchi presentaron mejores resultados en firmeza y digestibilidad. La evaluación sensorial identificó al aroma y al color como los atributos mejor valorados, mientras que la textura y el regusto mostraron mayor variabilidad. En conjunto, los hallazgos respaldan el uso combinado de sacha inchi y chocho como alternativa viable para el desarrollo de embutidos vegetales de alto contenido nutricional
UR  - https://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15762
ER  -