TY  - BOOK
AU  - Cabrera Albán,Doménica
AU  - Muñoz Vanegas,Andrea Renata
AU  - Peña González,María Alicia
TI  - Efecto de la adición de distintas mezclas de microorganismos en una fermentación modificada de cacao CCN-51
PY  - 2025///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - CACAO CCN-51
KW  - CALIDAD
KW  - CULTIVO INICIADOR
KW  - FERMENTACIÓN
KW  - FRUTAS
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - La fermentación del cacao es esencial para el desarrollo de compuestos precursores del sabor. Este estudio evaluó el efecto de la adición de cultivos iniciadores (Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Lactiplantibacillus plantarum y Acetobacter ghanensis) y pulpas de maracuyá y banano sobre la fermentación modificada del cacao CCN-51. Se diseñaron cinco tratamientos y se monitorearon parámetros fisicoquímicos como temperatura, pH, acidez, etanol y grado de fermentación mediante la prueba de corte. Los resultados indicaron que la inoculación microbiana y el ajuste de temperatura favoreció el aumento de esta durante la fermentación. Los tratamientos con levaduras mostraron mayores niveles de etanol en los primeros días (máximo 0,46%), aunque sin superar el 1%, lo que indica una fermentación incompleta. Todos los tratamientos redujeron el pH interno e incrementaron la acidez, pero sin alcanzar los rangos óptimos. El menor valor de pH interno se obtuvo en el tratamiento sin inoculación (5,71 ± 0,01), mientras que el mayor correspondió al tratamiento BAL+BAA (5,98 ± 0,03). En cuanto a la acidez, el tratamiento CN (control negativo) alcanzó el valor más alto (1,10 ± 0,11) y CP (control positivo) el más bajo (0,89 ± 0,12). El tratamiento BAL+BAA logró el mayor porcentaje de granos bien fermentados (43%), aunque insuficiente frente a los requerimientos de la norma INEN 176. Se concluye que la inclusión de microorganismos y frutas modifica la dinámica de fermentación, pero no fue suficiente para lograr una fermentación completa
UR  - https://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15759
ER  -