TY  - BOOK
AU  - Rosales Campos,María Karina
AU  - Peña González,María Alicia
TI  - Incorporación de mezclas de vegetales para la obtención de salchichas híbridas
PY  - 2025///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Posgrados
KW  - ANTIOXIDANTES
KW  - BRÓCOLI
KW  - CUANTIFICACIÓN DE FENOLES
KW  - SALCHICHAS HÍBRIDAS
KW  - TEXTURA
KW  - ZANAHORIA
N1  - Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
N2  - El presente estudio propone el desarrollo de salchichas híbridas mediante la incorporación de zanahoria y brócoli para reducir la proporción de carne, respondiendo así a la demanda de alternativas más saludables y sostenibles para productos cárnicos. Para lo cual, se aplicó un diseño experimental factorial completo 22 que permita evaluar la influencia de estos vegetales en el contenido de antioxidantes, fenoles totales, características organolépticas y propiedades texturales en salchichas. Los resultados destacaron que las formulaciones con 25% de brócoli y 25% de zanahoria mostraron el mayor contenido de antioxidantes (67 mg trolox /100 g) y fenoles totales (84.8 mg ácido gálico/100g). Además, esta combinación presentó propiedades texturales similares a las salchichas tradicionales y obtuvieron una alta aceptación sensorial. La zanahoria demostró una influencia positiva tanto en el color, textura y sabor de las salchichas, mientras que el brócoli por su la presencia de compuestos azufrados redujo ligeramente su aceptación sensorial
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15509
ER  -