Valoración de subproductos de la industria avícola en la elaboración de embutidos
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Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
El estudio destaca la importancia de la utilización de los subproductos de la industria avícola en la elaboración de embutidos, se elaboraron 18 experimentos con carne mecánicamente deshuesada, piel y corazón de pollo. Se determinaron niveles de proteína, humedad y grasa del producto catalogando al embutido como tipo 1, según su contenido proteico. Las pruebas microbiológicas confirmaron que, tras someterse a temperaturas superiores a 72ºC, el producto cumplió con la norma INEN 1338. Además, las pruebas sensoriales mostraron una buena aceptación por parte del panel de jueces. Desde un enfoque económico, el producto aceptado resultó aproximadamente 35% más barato que productos tradicionales, favoreciendo la sostenibilidad y reduciendo desperdicios en la industria alimentaria.En conclusión, el estudio destaca el valor de la industria avícola en la innovación y desarrollo de embutidos, considerando aspectos nutricionales, económicos y de sostenibilidad.
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