TY  - BOOK
AU  - Astudillo Zúñiga,Ana Nicole
AU  - Lazo Vélez,Marco Antonio
TI  - Estabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas reducidas en acrilamida por procesos enzimáticos
PY  - 2025///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Posgrados
KW  - ACRILAMIDA
KW  - ASPARAGINASA
KW  - FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
KW  - GLUCOSA OXIDASA
KW  - PAPAS FRITAS
N1  - Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos
N2  - En este estudio se evaluó la reducción de acrilamida y la estabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas sometidas a pretratamientos enzimáticos con glucosa oxidasa y asparaginasa a diversos pH (5,5-7). La reducción de acrilamida en estos productos es de suma importancia debido a su efecto potencialmente carcinogénico. El contenido de acrilamida varió (0,32-133,51 mg/kg) según el tratamiento en donde las dos enzimas y el pH influyeron en la formación de acrilamida. La mejor reducción fue del 99,76% con el tratamiento pH 5,5 y glucosa oxidasa, sin embargo, se encontró que el tratamiento con pH 6,25 y glucosa oxidasa también logró una reducción importante de acrilamida (94,65%) sin afectar la textura del producto final. Además, la estabilidad oxidativa no se vio afectada por el uso de enzimas y se logró una mejora con la modificación del pH (6,25)
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15507
ER  -