TY  - BOOK
AU  - Fajardo Bermeo,Johanna Maricela
AU  - Guzmán Toledo,Bryan Ricardo
AU  - Peña González,María Alicia
TI  - Evaluación de la actividad coagulante de cuajos de diferente origen a distintas condiciones de pH
PY  - 2024///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología
KW  - COAGULACIÓN
KW  - CUAJO
KW  - ENZIMAS
KW  - PROTEÓLISIS
KW  - PROTEOLÍTICAS
N1  - Tecnólogo Superior en Procesamiento de Lácteos
N2  - El proceso de coagulación de la leche es un factor determinante para la producción de quesos de alta calidad. La eficacia de este proceso puede varia por algunos factores tales como: el pH, el origen del cuajo y la composición porcentual de elementos disueltos en la leche. Por lo tanto, en este informe técnico, se evaluó la actividad coagulante de dos tipos de cuajo (animal y microbiano) en diferentes condiciones de pH. Los resultados revelaron que la fuerza de coagulación y la consistencia de la cuajada varían en gran medida en función del origen del cuajo utilizado y nivel de pH. Se observó que el cuajo de origen microbiano muestra una mayor adaptabilidad a diversas condiciones de pH, en comparación del cuajo de origen animal. Además, se encontró que la fuerza de coagulación es más alta a pH 5.5, pero va disminuyendo en condiciones alcalinas, y en el caso del cuajo de origen animal no hubo proteólisis en pH básico
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/14644
ER  -