TY  - BOOK
AU  - León Suárez,Pavlova Jhuliana
AU  - Lazo Vélez,Marco Antonio
AU  - Patiño Orellana,Emilia
TI  - Efecto de la nixtamalización con CaCO3 (Ecológica) en el contenido nutricional y antinutricional de chocho (Lupinus Mutabilis)
PY  - 2023///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - ANTINUTRIENTES
KW  - CARBONATO DE CALCIO
KW  - FRACCIONES PROTEICAS
KW  - NIXTAMALIZACIÓN ECOLÓGICA
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - Se evaluó el efecto de la nixtamalización ecológica sobre el contenido nutricional y antinutricional del chocho (Lupinus mutabilis) a diferentes concentraciones de CaCO3 (0.0%,0.5%,1.0%,1.5%) y tiempos de cocción (15, 30, 45 min). El contenido de proteína mostró valores promedios del 53%, con mayor presencia de globulinas (86%). En antinutrientes, el tratamiento con 45 min de cocción y 15% CaCO3 favoreció la degradación de alcaloides (64%). Todos los tratamientos presentaron una inhibición de la enzima ureasa (84%), una reducción de oligosacáridos (36%) y ácido fítico (73%). Por último, el consumo de agua en la nixtamalización ecológica fue de 14:1 p/p (agua: grano)
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/13209
ER  -