TY  - BOOK
AU  - Santander Pérez,Fernanda Alegría
AU  - Ortiz Urgilés,Jennifer Pamela
AU  - Peña González,María Alicia
TI  - Estudio de las propiedades fisicoquímicas de granos de cacao CCN-51 durante la fermentación controlada con adición de pulpa de frutas
PY  - 2022///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - CACAO
KW  - CALIDAD
KW  - CCN-51
KW  - FERMENTACIÓN CONTROLADA
KW  - FISICOQUÍMICO
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - En esta investigación se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante la fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas. Los resultados presentaron diferencias significativas (¿<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación. Se obtuvieron mayores concentraciones de ácido cítrico y fructosa durante las primeras 48h, las cuales disminuyeron hasta el día seis llegando a 10,11g/kg y 10,73g/kg, respectivamente. Los resultados bromatológicos no presentaron diferencias significativas a lo largo de la fermentación. A las 144h de fermentación, se encontró un mayor contenido de grasa en los granos de cacao, considerado el parámetro más importante para determinar la calidad del chocolate
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/11935
ER  -