TY - BOOK AU - Gutiérrez Urgilés,Erika Jacqueline AU - Lazo Vélez,Marco Antonio TI - Efecto de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación de granos de cacao PY - 2019/// CY - Ecuador PB - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos KW - CACAO KW - CHOCOLATE KW - FERMENTACIÓN CONTROLADA KW - PROBIÓTICOS KW - SACCHAROMYCES CEREVISIAE N1 - Ingeniero en Alimentos N2 - Esta investigación determinó los efectos de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación controlada de granos de cacao de la variedad CCN-51 recolectados al quinto día de este proceso. Se observaron diferencias significativas (ρ <0,05) en el pH, acidez, humedad, proteína, fibra, carbohidratos, azúcares y etanol. Los granos fermentados con la mezcla 2 levaduras: 7 bacterias (2L:7B) cumplieron la mayoría de parámetros valorados e incluso se observaron cambios positivos en la textura y aceptabilidad general, y ningún efecto significativo en el color y sabor del chocolate elaborado con este mix UR - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8757 ER -