TY  - BOOK
AU  - Restrepo Parrales,David Ernesto
AU  - Pérez González,Bolívar Andrés
TI  - Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita
PY  - 2018///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - CROMATOGRAFÍA DE GASES
KW  - ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
KW  - FREÍDO
KW  - GRASAS TRANS
KW  - MASHUA
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - El perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1´20´ y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8406
ER  -