TY  - BOOK
AU  - Fernández Caizatasig,Rocío del Pilar
AU  - Lazo Vélez,Marco Antonio
TI  - Características reológicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II
PY  - 2018///
CY  - Ecuador
PB  - Universidad del Azuay-Facultad de Ciencia y Tecnología-Escuela de Ingeniería en Alimentos
KW  - CHOCHO
KW  - FIBRA
KW  - LUPINUS MUTABILIS
KW  - MASA MADRE
KW  - PAN
KW  - PROTEÍNA
N1  - Ingeniero en Alimentos
N2  - El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, importante fuente de proteína y fibra. Su uso como alimento está sujeto a la eliminación de su contenido de alcaloides tras un proceso de desamargado y cocción, que demanda grandes cantidades de agua. Para la elaboración de panes a partir de granos de chocho fermentados como masas madres Tipo II (MMTII) se utilizó harina de 10 días de desamargado (proteína 58,66% y fibra 2,84%) y sustituciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de trigo. Los mejores resultados en las propiedades panificables de masas y sensoriales de los panes se lograron con la sustitución entre 5 y 10% de MMTII
UR  - http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8000
ER  -