Fernández Caizatasig, Rocío del Pilar, <br/><br/>
Características reológicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II. 

 - 30 páginas  Digital 
<br/><br/>Ingeniero en Alimentos 
<br/><br/> El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, importante fuente de proteína y fibra. Su uso como alimento está sujeto a la eliminación de su contenido de alcaloides tras un proceso de desamargado y cocción, que demanda grandes cantidades de agua. Para la elaboración de panes a partir de granos de chocho fermentados como masas madres Tipo II (MMTII) se utilizó harina de 10 días de desamargado (proteína 58,66% y fibra 2,84%) y sustituciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de trigo. Los mejores resultados en las propiedades panificables de masas y sensoriales de los panes se lograron con la sustitución entre 5 y 10% de MMTII. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>CHOCHO<br/>FIBRA<br/>LUPINUS MUTABILIS<br/>MASA MADRE<br/>PAN<br/>PROTEÍNA